MORTADELA
MATERIAS PRIMAS CARNICAS:
Carne de cerdo: 50%
Carne de res: 40%
Grasa de cerdo: 10%
MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS:
Sal: 17 gr/ Kg de carne
Azucar: 6 gr/Kg de carne
Condimento Mortadela: 18 gr/ Kg de carne
Harina de trigo: 110 gr/ Kg de carne
Hielo: 110 gr/ kg de carne
Sal nitral: 4 gr/ Kg de carne
PROCEDIMIENTO:
Alistar y pesar ingredientes
Trocer carnes
Pesalar carnes con sal, azúcar y sal nitral
Refrigerar carne a 5 C
Moler carne con disco de 3mm
Cuttear la carne con los demás ingredientes
Embutir la carne sin cámaras de aire a 12 c (ALIFAN)
Realizar choque termino
Refrigerar y almacenar
