Dentro de la estructura curricular del curso tambien vemos un modulo de derivados carnicos, donde nos enseñan como preparar diversos productos con la carne que se obtiene del beneficio de las especies que utilizamos para este proposito.
En este blog les mostraremos varias formulaciones para la preparacion de los productos.

HAMBURGUESA

HAMBURGUESA

MATERIAS PRIMAS:
Carne de res: 80%
Grasa de cerdo: 20%
TOTAL CARNES: 100%

MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS:
SAL: 19 gr/ Kg de carne
Condimento hamburguesa: 18 gr/ Kg de carne
Harina de trigo: 80 gr/ Kg de carne
Hielo: 90 gr/ Kg carne
Fosfato: 3 gr/ Kg carne
Sal nitral: 4 gr / Kg carne

MORTADELA

MORTADELA
MATERIAS PRIMAS CARNICAS:
Carne de cerdo: 50%
Carne de res: 40%
Grasa de cerdo: 10%

MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS:
Sal: 17 gr/ Kg de carne
Azucar: 6 gr/Kg de carne
Condimento Mortadela: 18 gr/ Kg de carne
Harina de trigo: 110 gr/ Kg de carne
Hielo: 110 gr/ kg de carne
Sal nitral: 4 gr/ Kg de carne

CHORIZO PAISA

CHORIZO
MATERIAS PRIMAS CARNICAS:
Carne de res: 70%
Carne de cerdo: 20%
Grasa de cerdo: 10%

MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS:
Sal: 18 gr/kg de carne
Azucar: 6 gr/ kg de carne
Condimento chorizo paisa: 17gr/ kg de carne
Harina de trigo: 85 gr/ kg de carne
Hielo: 85 gr/ kg de carne
Sal nitral: 3 gr/ kg de carne

SALCHICHON CERVECERO

SALCHICHON CERVECERO
MATERIAS PRIMAS CARNICAS:
Carne de res: 80%
Carne de cerdo: 10%
Grasa de cerdo: 10%

MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS:
Sal: 18gr/ kg de carne
Azúcar: 5 gr/ kg de carne
Condimento salchichón cervecero: 15 gr/kg de carne
Harina de trigo: 50 gr/ kg de carne
Hielo: 100 gr/ kg de carne
Sal nitral: 3 gr/ kg de carne